格局：大众餐饮的四化建设

餐饮业格局洗牌，其实早在政策之前就发生了巨大的变化，是由消费者消费习惯的改变引起的。四个变化分别是：①大众化，消费者首先遇到的第一个冲突；②模糊化，整个餐饮的很界限不

明显；③明星化；④健康化。

习主席四菜一汤的清廉号召犹言在耳，在经历过寒冬之后，餐饮业格局洗牌，迎来百花齐放的格局。

其实早在政策出台之前，整个餐饮已经在发生着巨大的变化，这些变化的原因，是消费者的改变引起的。消费者主力人群的变换，消费者主要冲突的改变，导致对餐饮关注的重心发生了明显的变化。原来高大上的东西人们已经不在乎了，相反，互联网和移动互联网的不断推进，深深地改变了人们的消费观念。

在抛开互联网战术的影响之下，叶茂中这厮认为目前主流餐饮业的发展有下面这四个趋势。这四个变化的产生的主要原因都是来自于消费者主要冲突的变化。

第一个变化，大众化。整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步，这是所有变化的前提。也是消费者首先遇到的第一个冲突。

现在的消费主力和过去有什么不一样呢？就是年轻人多了。年轻人变成了主力军，而互联网时代又是一个后喻时代，中老年接触的新东西比年轻人慢，所以现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。

年轻人成为主力军，这就有两个要点。第一，他对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。第二，他对信息的攫取能力更强，信息一下对称了，谁家多少钱，还没出门他就知道了。所以，餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突。想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。你看，绿茶、外婆家、新白鹿这些餐厅为什么这么火，它首先解决的就是这个冲突，要在原来，这样的环境客单价一两百不算贵，现在去外婆家吃个饭，客单价才五十几，看着菜单，一盘豆腐才3块钱，对消费者的刺激是非常大的。

第二个变化，模糊化。模糊化的意思是，整个餐饮的很多界限不明显了。消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突，时间的冲突。城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩，好不容易到周末才能出去吃个饭，体验一下。所以他一次性需要多种体验，相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓，只要你做出特色就买单。

像南京大牌档，小吃正餐放一块，消费者一次就可以吃南京菜的好多种，而且味道都不错，一下子解决了消费者的大冲突。还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了，你在我吃你在我这还可以玩。比如水货，动起手来，体验地很过瘾。这是年轻人要的，又能吃又能拍照炫耀，再好不过了。但是这种体验性有个问题，好奇心是有限的，透支了以后就很难重复消费了。

第三个变化，明星化。城市化生活太单调，吃点什么东西总有讲究，味道当然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。

在互联网高度发达的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐饮业也是。雕爷牛腩一个五百万的配方，黄太吉开着豪车送外卖，西少爷和伏牛堂背后“我为什么不XXX而是来卖小吃”的故事。一下子把目光聚集过来。当然，这个变化更多的是一种战术，可以用故事引来大量的关注增长，但是否能起到长期的效果，还在于餐厅本身的生命力。在这里，想特别说一个餐厅，西贝。他的明星化就做得很好，而且他和那些餐厅不同，他的明星化能够很好的落地，首先是改名，把自己叫做莜面村，用莜面成为自己的当家明星，然后借势《舌尖》，把明星请进家门，用小钱起到了大效果。西贝还有一点做得好的地方，是我们要提到的第四个变化，后面接着说。

第四个变化，健康化。客观地说，这个变化是一直存在的，在每个时间段消费者对健康的认知不同，但是认识在逐渐地加深。

十年前叶茂中这厮策划真功夫的时候，就提出了营养的概念，叫做营养还是蒸的好，就是抓住洋快餐的痛点，站在对立面。很多消费者很在意这个的，油炸食品嘛，对身体确实没什么好处。到了今天呢，健康化的追求依然还有。而且食品安全的问题还很严重。所以，首先，有消费者关心你的东西是从哪里来的，健不健康。西贝也说，牛羊肉、五谷杂粮，都是大草原的。潜移默化就给消费者一种很健康的感觉。除了原材料之外，消费者还关心很多东西，比如营养均衡，会不会造成脂肪过多，会不会太咸等等。

这些都是消费者的冲突，而且，会随着消费者素质的进一步提高而变得越发明显。当然，前面我们也说了，每个阶段消费者对健康的认知可能有所不同，因为中国人对健康的理念还在不断地变化和成熟，所以，如何站在未来看现在，抓住机会，就看各位豪杰的功夫了。